Old Fashioned

글·감수 마실래 (조주기능사 · 전통주 소믈리에)

레시피

조주 기법 · Build (빌드)

글라스 · Old Fashioned Glass

가니쉬 · A Slice of Orange and Cherry

해설

올드 패션드는 "예전 방식대로"라는 이름처럼 칵테일의 가장 오래된 형태 중 하나입니다. 설탕과 비터스, 위스키, 소다수를 잔 안에서 직접 섞는 빌드(build) 기법으로 만듭니다.

파우더 슈거에 앙고스투라 비터스를 적시고 버번 위스키와 소다수, 얼음을 넣어 가볍게 저어 줍니다. 오렌지 슬라이스와 체리를 함께 장식합니다.

설탕과 비터스가 위스키의 거친 끝을 둥글려 부드럽고 묵직합니다. 설탕이 덜 녹아 바닥에 남는 경우가 많으니 비터스·소다수로 충분히 개어 줍니다.

유래

※ 유래는 업계에 전해지는 이야기를 정리한 것으로, 역사적 사실이 아닐 수 있습니다. 참고 수준으로 읽어주시기 바랍니다.

19세기 후반 위스키에 설탕과 비터스를 더하는 "옛날식" 조주법을 그대로 이름으로 삼았다고 전해지며, 켄터키 루이빌의 한 클럽에서 유래했다는 이야기도 있습니다. 여러 재료가 화려해지던 시대에 "원래 방식대로" 만든 술이라는 뜻에서 이름이 굳어졌다고 알려져 있습니다.

베리에이션

각설탕에 비터스를 적셔 머들러로 으깨는 클래식 방식과, 시럽을 바로 붓는 간편한 방식이 공존합니다. 오렌지 껍질을 잔 위에서 짜 향을 입히는 "오렌지 트위스트"로 마무리하는 바도 많습니다.

실기 시험 포인트

• 올드 패션드 글라스에 빌드로 만듭니다.
• 가니쉬는 오렌지 슬라이스 + 체리입니다.
• 설탕이 잘 녹도록 비터스·소다수와 충분히 저어 줍니다.

자주 하는 실수 · 설탕을 먼저 완전히 녹이지 않고 위스키·얼음을 넣으면 바닥에 설탕이 그대로 남습니다. 비터스와 소다수로 먼저 충분히 개어 녹인 뒤 얼음과 위스키를 넣어야 합니다.

버번 4형제 안에서 자리 잡기

실기 40종에서 버번 위스키를 베이스로 쓰는 칵테일은 맨해튼·올드 패션드·위스키 사워·뉴욕·불바디에 다섯입니다. 이 가운데 잔 안에서 직접 만드는 빌드는 올드 패션드가 유일합니다. "버번인데 셰이커도 믹싱 글라스도 안 꺼내는 것은 올드 패션드뿐"이라고 기억하면 기법 혼동이 사라집니다.

같은 빌드 계열인 네그로니·러스티 네일·블랙 러시안과는 글라스가 같습니다(올드 패션드 글라스). 잔 이름이 칵테일 이름과 같다는 점 자체가 힌트로, 이 잔을 쓰는 빌드 칵테일 묶음의 대표가 올드 패션드입니다.

재료 이야기 — 버번과 파우더 슈거

버번은 옥수수를 51% 이상 사용하고 새 오크통을 태워(차링) 숙성하는 미국 위스키입니다. 바닐라·카라멜 같은 단 향이 특징이라 설탕·비터스와 만나는 올드 패션드에서 그 개성이 가장 잘 드러납니다. 스카치를 쓰는 러스티 네일과 대비해 "미국 클래식은 버번, 스코틀랜드 콤비는 스카치"로 구분해 두면 좋습니다.

파우더 슈거는 입자가 고와 잘 녹라고 쓰는 재료지만, 차가운 술에서는 그마저도 잘 녹지 않습니다. 실기에서 설탕이 바닥에 남는 것이 올드 패션드 최다 감점 요인으로 꼽히는 이유입니다. 비터스와 소다수 1/2oz로 설탕을 먼저 완전히 개어 녹인 뒤 얼음과 위스키를 넣는 순서를 몸에 익혀야 합니다.